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Levain chablisien maison

Viniculture

Lucie Depuydt, vinicutrice J. Moreau & Fils dans les cavesDes levures chablisiennes maison pour accentuer la typicité

Spécialiste des sols du vignoble chablisien*, Lucie Depuydt, la jeune vinicultrice de la maison J. Moreau & Fils poursuit depuis 2006 une incessante quête à la recherche de l’exaltation de la lignée terrienne de ses vins. Avec la vinification 2012, elle a franchi une nouvelle étape vers cet absolu.

Pour Moreau, l’un des défis lors de la vinification du chardonnay est de préserver la fraîcheur caractéristique de ce terroir septentrional qu’est Chablis et de mettre en valeur le potentiel aromatique de chaque cuvée, et la fermentation alcoolique y joue un rôle primordial.

Lors de cette étape, l’utilisation de ferments locaux (à partir de levures présentes sur les baies) est rare car de nombreux micro-organismes du raisin sont susceptibles de se développer avec des notes aromatiques peu souhaitables ; mais bien maîtrisé c’est aussi le moyen de révéler des arômes très intéressants. La vinicultrice de la maison a donc cherché à optimiser ce processus.

Pour ce faire, elle a sélectionné plusieurs parcelles de vigne ayant reçu peu voire pas de traitement, et d’un bel état sanitaire et pressé les raisins. Les jus ont fermenté individuellement pendant une semaine à l’air libre afin d’obtenir un jus riche en levures indigènes que l’on appelle levain, directement versé dans certaines cuvées de Chablis 2012 en fermentation.

Le résultat est conforme aux espérances de la vinicultrice : un vin beaucoup plus complexe aux arômes intenses, légèrement fumés, fruités, avec une touche de minéralité, typiques de l’appellation. La maison a donc décidé de poursuivre dans cette voie.

Lucie Depuydt a ainsi entrepris une nouvelle phase de sélection de grappes de différentes origines au sein de l’appellation Chablis à la recherche du meilleur raisin type pour un levain chablisien estampillé J. Moreau & Fils.

Mettre en avant le caractère de vins harmonieux, subtils, porteurs de cette empreinte du terroir avec encore plus d’authenticité, cette noble ambition sera estimée lors de la prochaine étape la dégustation des cuvées de Chablis levurées avec ce précieux levain.

*Titulaire d’un Diplôme Universitaire de Technologie Génie Biologique, d’un Diplôme National d’Oenologie (DNO) et d’un Master environnement spécialité Vigne et Terroir. Elle a réalisé dans le cadre de son Master une cartographie des sols du vignoble chablisien, accompagnée de recommandations culturales adaptées sous formes de fiches offertes aux viticulteurs de la chambre d’agriculture de l’Yonne (département nord Bourgogne qui comprend Chablis).

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