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Levain maison (acte 2)

Vinification

Grappe de raisinRévéler le terroir : la magie de la levure, acte deux

Dans le but de conserver l’empreinte « terroir » de ses vins et accentuer leur style affuté et résolument chablisien, la maison icaunaise fait un pas de plus vers la création de son propre levain à partir de levures de Chablis.

La levure, champignon microscopique naturellement présent sur la peau des baies, est à la base même du processus de fermentation qui transforme  le raisin en vin. Elément invisible à l’œil nu il est néanmoins déterminant pour la personnalité future du vin !

On peut en obtenir dans le commerce, mais les origines sont vagues et les objectifs sont avant tout techniques. Le but de J.Moreau & Fils n’est pas la technique mais l’authenticité ! C’est pourquoi rechercher une levure issue du vignoble et la développer en levain pour ses cuvées revêt une valeur éthique. Telle est la quête que poursuit la vinicultrice Lucie Depuydt. 

Ses premiers essais de levures présentes sur les raisins, dites « indigènes » datent des vinifications 2011. Résultat : l’identification des meilleures alliant l’équilibre parfait entre la fermentation alcoolique et les qualités organoleptiques des vins a conduit à un levain « maison » test.

Pour confirmer son potentiel qualitatif, elle a renouvelé cet essai avec les vinifications 2012, sur un millésime très différent. A Chablis le cycle végétatif s’était déroulé dans des conditions climatiques assez délicates favorisant à certaines périodes le développement de maladies cryptogamiques (causées pas un champignon) nuisibles à la vigne et à la qualité des raisins.

C’est dans ce contexte qu’une parcelle, riche d’une levure autochtone saine a été isolée permettant la production d’une petite quantité de levain, base de son nouvel essai. Les résultats sont très encourageants et assez proches de 2011 mais avec 7 mois de recul le 2012 semble même plus typé.

Dernière étape pour étendre cette pratique aux futures vinifications et de façon plus large, la poursuite de cet essai sur d’autres millésimes et à partir des mêmes parcelles pour un comparatif fiable. Les parcelles seront suivies minutieusement quant à l’évolution de leur précieuse flore.

L’idée à moyen terme est de développer un réseau d’observation avec des viticulteurs partenaires sur des parcelles de référence bien différentes les unes des autres et ainsi obtenir un éventail de levures que la maison J.Moreau & Fils pourra utiliser subtilement en fonction des conditions climatiques de l’année si importantes en Bourgogne. 

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