Guidé par des raisons qualitatives, c’est le Chardonnay qui est choisi pour replanter le vignoble de Chablis après le phylloxéra et ce, malgré sa sensibilité aux maladies favorisées par l’humidité. Paradoxalement il donne le meilleur de lui-même dans des conditions extrêmes.

Le climat de Chablis est plus proche de celui de la Champagne que celui de la Bourgogne, avec des hivers rigoureux, des printemps gélifs, des étés chauds et des automnes toutefois cléments. A ces nombreux obstacles naturels s’ajoute une pluviométrie gênante durant certaines phases importantes pour la vigne (floraison, maturation) qui augmente le risque de maladies cryptogamiques (dues à l’humidité) difficiles à maîtriser. Autant de facteurs que la vinicultrice prend en compte pour trouver l’adéquation parcelle-sol optimale en fonction du millésime pour obtenir le meilleur de la vigne au moment de la vendange.

Les gelées printanières (avril, mai) sont également très fréquentes, c'est pourquoi, les viticulteurs ont du adopter différentes techniques de protection contre le gel telles que l'utilisation de bougies ou chauferettes ou encore l'aspersion des vignes. L'objectif est d'éviter à tout prix la gelée des bourgeons pouvant compromettre la totalité des la récolte.