L’interprétation du Chardonnay au travers du sol et du climat chablisien transforme le cépage en un vin unique au monde.
Mont de Milieu, Montmains, Fourchaume, Vaucoupins, autant de premiers crus célèbres pour leur qualité et leur personnalité si différente malgré la proximité de leur terroir. Pour la maison J. Moreau & Fils, le terroir chablisien est un défi à l’élaboration d’un vin ! En effet, pour Lucie Depuydt, la vinicultrice de la maison, tout l’enjeu est d’exprimer l’excellence d’un terroir pourtant hostile ! La morphologie d’un paysage abrupt associée aux sols parfois très peu épais et reposants sur des marnes et des calcaires durs ne prédisposent pas à une culture facile de la vigne, et pourtant… 
Il y a quelque 250 millions d’années, durant l’ère secondaire, une énorme modification géologique se produit. La scission des continents bouleverse la physionomie de la Terre. La mer submerge le bassin parisien inclu
ant Chablis. Durant 100 millions d’années elle y dépose des sédiments calcaires, coquillages et autres mollusques. Pendant la courte période (5 millions d’années) du Kimméridgien*, certaines espèces se fossilisent et notamment les « Exogyra virgula » qui ont bâti de véritables récifs formant un étage géologique bien particulier.
A la fin de la période jurassique (qui va de moins 200 à moins 145 millions d’années), la mer disparaît. Le centre de l’immense bassin parisien s’effondre sous le poids des couches géologiques successives faisant naître des cuestas (relief qui ressemble un peu aux bords d’une bassine) formées par les couches les plus anciennes. Chablis se trouve sur l’une de ces cuestas sur laquelle affleure le fameux sous-sol appelé Kimméridgien.
Quelques millions d’années plus tard, le Chardonnay y trouve pourtant un terrain d’expression incomparable tout en minéralité nuancé selon les appellations d’une touche fumée, fruitée ou florale.