Si l’on retrouve des traces d’un village datant du Néolithique, les véritables origines de Chablis remontent à l’époque Romaine. Son nom proviendrait du terme « Caplum », « gue » en latin. Arrachées sous l’empereur Domitien (81-96), La vigne s’y développe au IIIème siècle après sa réhabilitation par l’empereur Probus.
La rivière, le Serein joue un rôle important d’une part comme régulateur climatique dans le vignoble et comme voie commerciale permettant l’acheminement des vins de Chablis vers Auxerre et la capitale, et de là, vers l’étranger et en particulier les Flandres et l’Angleterre.
Mais c’est aux cisterciens que la vigne doit son véritable essor grâce à l’abbaye de Pontigny toute proche. Le phylloxéra détruit le vignoble à la fin XIXème siècle et il est replanté en chardonnay. Dans les années 1970, la polyculture cède la place au vignoble qui connait une extension spectaculaire. En outre, une efficace défense du vignoble contre les gelées de printemps est mise en œuvre avec l’utilisation de chaufferettes, bougies et aspersion.
L’aire d’appellation s’étend sur 5 000 hectares répartis sur 19 communes, et en quatre niveaux d’appellations :
- Petit Chablis
- Chablis
- Chablis Premier Cru
- Chablis Grand Cru
L’appellation communale Chablis couvre 3 055 ha.
La dernière liste des Premiers Crus date de 1986.
79 lieux-dits y sont classés couvrant une superficie de 775 ha. Les viticulteurs chablisiens ont procédé à un regroupement de ces lieux-dits sous des noms de climats pour n’en utiliser que 17. Les vignobles concernés s’étendent de part et d’autre du Serein sur les communes de Chablis, Fontenay, Maligny, Chichée, La Chapelle-Vaupelteigne, Courgis, Fleys et Beines.
7 Grands Crus
Depuis 1938, 111 hectares s’étirant en forme de croissant sur la rive droite du Serein et bénéficiant d’une exposition Sud/Sud-Ouest pour un ensoleillement optimal ont droit à l’appellation Chablis Grand Cru. Sept climats ont concouru à la réputation mondiale des Grands Vins Blancs de la région de Chablis. Ce sont respectivement : Les Clos, Vaudésir, Valmur, Blanchot, Les Preuses, Grenouilles, et Bougros.