Si l'on retrouve des traces d'un village datant du Néolithique, les véritables origines de Chablis remontent à l'époque Romaine. Son nom proviendrait du terme «Caplum», «gué» en latin. La vigne s'y développa au IIIème siècle, après sa réhabilitation par l'empereur Probus.

Le Serein, jouant un rôle important de régulateur climatique, a également permis l'acheminement des vins de Chablis vers Auxerre et la capitale, et de là, vers l'étranger et en particulier les Flandres et l'Angleterre.

Mais c'est au mouvement Cistercien que la vigne doit son véritable essor, l'abbaye de Pontigny étant toute proche.

Appelées « Gloire de Chablis », les reliques sacrées de Saint-Martin sont honorées depuis 11 siècles au Monastère de St-Loup de Chablis. C’est aussi le nom de cette cuvée dont l’intensité et l’élégante minéralité incarnent parfaitement l’essence des grands vins de Chablis.

Le phylloxéra détruisit le vignoble à la fin XIXème siècle, ce qui explique l'implantation récente du cépage Chardonnay. Depuis 1970, on assiste à une expansion spectaculaire de la vigne grâce à l'abandon de la polyculture au profit de la viticulture, et à une efficace défense du vignoble contre les gelées de printemps.

Situé au nord de la Bourgogne, dans le département de l'Yonne, l'appellation s'étend sur une vingtaine de communes qui bordent la jolie vallée du Serein. Son vignoble bénéficie d'une implantation géologique exceptionnelle et très enviée. Les racines vont puiser toutes leurs ressources dans son sol à dominante argilo-calcaire datant du jurassique, plus précisement du kimméridgien (il y a 150 millions d'années). Aujourd'hui on y trouve encore des coquillages, vestiges d'une époque où la mer recouvrait alors totalement ce territoire.